长春市中正企业咨询管理有限责任公司
haccp危害分析与关键控制点认证简介
haccp（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制（ccp），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
　　haccp是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由pillsbury公司、美国natick实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了haccp这一概念。它虽然不是一个低风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。haccp必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（gmp）、标准的操作规范（sop）、卫生标准操作规范（ssop），由于haccp建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，haccp作为有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
　　haccp推行的国家
　　在美国颁布强制性的水产haccp法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建haccp体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系haccp虽然不是一个低风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。haccp必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（gmp）、标准的操作规范（sop）、卫生标准操作规范（ssop），由于haccp建立在许多操作规范上，前期的haccp在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。使加工者知道如何去建立这个体系，如何去控制，检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证haccp计划。
前提方案/良好生产规范
8.1.1.1食品安全小组组织建立、实施和保持前提方案{prps}，以助于控制：
a) 食品安全危害通过工作环境进入食品的可能性；
b) 食品的生物、化学和物理污染，包括食品之间的交叉污染；
c) 食品和食品加工环境的食品安全危害水平。
8.1.1.2前提方案{prps}要
a) 与公司在食品安全方面的需求相适宜；
b)与运行的规模和类型、制造和（或）处置的食品性质相适宜；
c)在整个生产系统中实施；
d)并获得食品安全小组的批准；
e)由食品安全小组组织识别与以上相关的法律法规要求。
8.1.1.3选择和制定前提方案{prp(s)}时，要依据ccaa 0001-2014(cnca/cts 0006-2008a)《食品安全管理体系 谷物加工企业要求》、ccaa 0003-2014(cnca/cts 0008-2008a)《食品安全管理体系 食用油、油脂及其制品生产企业要求》和gb14881-2013《食品生产通用卫生规范》的要求。
在编制方案时，还要考虑如下信息：
a) 建筑物和相关设施的构造和布局；
b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局。
c) 空气、水、能源和其他基础条件的提供；
d) 包括废弃物和污水处理的支持性服务；
e) 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
f) 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽等）、清理（如废弃物和污水处理）和食品处置（如贮存和运输）的管理。
g) 交叉污染的预防措施；
h) 清洁和消毒；
i) 虫害控制；
j) 人员卫生；
k) 其他适用的方面。
由食品安全小组策划对前提方案的有效性的验证办法{见7.8}，如果前提方案对食品安全控制无效，则要对其进行更改。由食品安全小组保持验证、更改记录。
相关文件：《前提方案/良好生产规范》
制定审核程序
　　haccp是一个预防体系。一个食品企业如果要建立haccp体系，必须在gmp（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。
haccp的七项原则
　　进行危害分析并确定预防措施
　　确定关键控制点
　　确定关键控制限度
　　监控每一个关键控制点
　　当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施
　　制定记录保存体系
haccp（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制（ccp），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
　　haccp是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由pillsbury公司、美国natick实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了haccp这一概念。它虽然不是一个低风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。haccp必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（gmp）、标准的操作规范（sop）、卫生标准操作规范（ssop），由于haccp建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，haccp作为有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
haccp推行的国家
　　在美国颁布强制性的水产haccp法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建haccp体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系haccp虽然不是一个低风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。haccp必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（gmp）、标准的操作规范（sop）、卫生标准操作规范（ssop），由于haccp建立在许多操作规范上，前期的haccp在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。使加工者知道如何去建立这个体系，如何去控制，检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证haccp计划。